Jak průvodce po vaření Sous Vide

Pokud vás při večeři opéká, restuje nebo dokonce mikrovlnná trouba, je čas zkusit sous vide. Metoda používaná trojitými hvězdami michelinských kuchařů i leteckými společnostmi, které připravují jídla během letu, sous vide, což v překladu z francouzštiny znamená „ve vakuu“ je jednoduchá metoda vaření, která zachová něžnost jídla a kvalitní. Jak ale vypadá vaření sous vide?

„Sous vide je proces utěsnění produktu, ať už je to steak nebo mrkev, v ochranné bariéře, nejčastěji plastové, vysáváním vyfoukněte vzduch a vařte jej ve vodní lázni při velmi přesné teplotě, “vysvětluje šéfkuchař Sean Wheaton, viceprezident pro kulinářství na Řešení kuchyně, která prodává jídla pro labužníky sous vide pro domácí a restaurační použití. Na rozdíl od vaření, pytláctví nebo napařování přísady, při vaření sous vide se jídlo nedotýká vody, takže během procesu vaření neztrácí chuť. „Sázené kuře vám dá nejen jemně uvařeného ptáka, ale po správném provedení i nádherně parfémovaný vývar,“ řekl Wheaton. „Se sous vide jsou všechny ty kuřecí příchutě zamčené v tašce, a tedy v kuřecím masu.“ 

Sous vide vaření, v restauraci nebo doma, vyžaduje dva kusy vybavení, oběhové čerpadlo, což je prvek, který ohřívá hrnec vody na specifická teplota a vakuový tmel, který vaše jídlo udrží v přizpůsobeném pouzdru, aby se nedotýkalo toho dokonale teplého voda. Sous vide nefunguje bez přísad s vakuovým uzavřením ani bez oběhového čerpadla, které udržuje vařící lázeň na konstantní teplotě.

Tato přesnost může znít zastrašujícím způsobem, ale několik domácích automatů usnadňuje řízení teploty a umožňuje domácím kuchařům replikovat techniku ​​restaurace. „Voda působí jako extrémně účinný vodič tepla, který nám umožňuje regulovat teplotu s přesností na desetinu stupně,“ vysvětluje Wheaton. „Tato přesnost nám umožňuje provádět specifické změny na bílkovinách a škrobech.“ 

Vzduch je dalším prvkem, který mohou kuchaři sous vide ovládat pro dosažení optimálních výsledků. „Vzduch je skvělý izolátor, takže veškerý vzduch, který zůstane v sáčku, změní efektivní teplotu a způsob vaření produktu,“ řekl Wheaton. „Je velmi důležité odstranit co nejvíce vzduchu bez poškození produktu.“ Například ryby jsou velmi jemné, takže zatímco Chcete-li odstranit veškerý vzduch, přílišné přetažení na vakuu by mohlo vést k tomu, že rozdrtíte svůj lososí filet na další lososovou palačinku.

Zatímco technicky se dá uvařit cokoli, sous vide, začátečníci budou pravděpodobně chtít začít s vejci a poté přejít na pomalé proteiny při vaření, jako jsou krátká žebra. Wheaton poukazuje na to, že zrna vyžadují určité technické znalosti, ale vejce s vlastní ochrannou skořápkou je perfektní médium pro vyzkoušení techniky sous vide a toho, co mohou různé teploty a časy vody udělat s jedním vejce.

Chcete-li vařit vejce sous vide, vyjměte vejce z chladničky a nechte je ohřát na pokojovou teplotu na pultu, zatímco se vodní lázeň ohřívá. Nebojte se, není špatná teplota. „Je to všechno otázka času, teploty a preferencí,“ říká Wheaten o vejcích sous vide. Velké vejce při teplotě 145 stupňů Fahrenheita po dobu jedné hodiny bude mít super tekutou strukturu žloutku a pudinku, zatímco vejce při teplotě 165 stupňů Fahrenheita po dobu jedné hodiny vykreslí plně vařené natvrdo vařené vejce. A samozřejmě, mezi nimi je klouzavý prodej za čas a teplotu, takže vejce jsou nejlepším médiem pro testování různých způsobů vaření sous vide. „Proto jsou vejce skvělou volbou pro začátečníky, aby pochopili, co je sous vide a jaké malé přesné změny mohou udělat,“ říká Wheaton. Říká, že přepínání časů a teplot může být zábavný experiment s dětmi. Pomocí tužky si po uvaření poznamenejte na skořápce čas a teplotu, poté vajíčka najednou otevřete, abyste viděli rozdíl a rozhodli se pro své oblíbené.

Protože u sous vide je rozhodující teplota, je nezbytné začít u chlazeného produktu, než vakuově uzavřete přísadu. Suroviny Sous vide mohou být marinovány a kořeněny, nebo dokonce pečeny a chlazeny, aby se do produktu přidala další vrstva chuti. Vykostěné i vykostěné proteiny mohou fungovat, ale kosti mají v sobě vzduch, varuje Wheaton, což může vyžadovat další vysávání. Jakmile je jídlo uvařeno, může být znovu spáleno, aby dodalo další chuť, nebo dokonce rychle hodeno na grilu pro nějaký plamen grilovaný char.

Stroje Sous vide jsou specifické teplotou, ale stejně jako při vaření jakéhokoli syrového masa je důležité si uvědomit teplotní nebezpečnou zónu. „Při vaření sous vide je velmi důležité mít na paměti bezpečnost potravin, protože nízkoteplotní vaření může přinést úžasné výsledky, ale příliš nízké poskytuje perfektní klima pro růst bakterií,“ řekl Wheaton. „Doma bych nevařil nic pod 56 ° C nebo 135 ° F. Zvláště pokud nevaříte a nejíte okamžitě. “Říká také, že je důležité si uvědomit, že ne všechny plasty jsou odolné vůči teplu, proto zkontrolujte, zda je plast, který používáte, bezpečný pro vaření a není určen pro skladování pouze.

Jste připraveni začít sous vide doma? Wheaton říká, že většina oběhových čerpadel sous vide, které najdete pro domácí použití, zvládne práci, zatímco dražší verze mohou být přesnější. Dalším hlediskem při nákupu oběhového čerpadla je doba zotavení: Jak dlouho trvá, než se voda po přidání chlazeného produktu vrátí na svoji teplotu? Vakuové balicí stroje šetřící jídlo fungují dobře. Pokud jste připraveni na marnotratnost, Wheaton doporučuje komorový vysavač, který vám umožní větší kontrolu nad množstvím vakua a časem, který držíte něco ve vakuu před utěsněním. A pokud to s technikou sous vide myslíte opravdu vážně, navrhuje Wheaton Profesionální PolyScience Sous-Vide.

Možná nejlepší část vaření sous vide? Hrnec, ve kterém vaříte, zůstává docela čistý. Děkuji, teplá voda!