Domácí Apple Pie Secrets From Pros
Odborníci se pokusí o tom, jak pokaždé získat perfektní koláč.
Každý náš produkt byl nezávisle vybrán a zkontrolován našim redakčním týmem. Pokud provedete nákup pomocí přiložených odkazů, můžeme získat provizi.
Tony Briscoe / Getty Images
Domácí jablečný koláč může být jedním z nejjednodušších potěšení z prázdnin, ale pro většinu kuchařů je dosažení dokonalé rovnováhy mezi sladkým koláčem a něžnou, šupinatou krustou něco jiného než snadné. Dělá těsto paniku? Nemůžete říct Granny Smithové ze Golden Russet? Už se nebojte. Požádali jsme některé z našich oblíbených profesionálů o pečivo, aby se podělili o tipy a techniky, které vám pomohou pokaždé dosáhnout úspěchu.
Zaměřte se na ovoce
Většina zemědělských trhů nabízí řadu odrůd dědictví, ze kterých si můžete vybírat, takže v dnešní době není důvod balit své koláče do nevýrazných jablek v supermarketu. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramley's Seedlings - to je jen několik z dědictví, která fungují skvěle," říká Kate McDermott z
ArtofthePie.com.A neomezujte se pouze na jednu odrůdu, říká Rowan Jacobsen, autor knihy James Beard Award Jablka neobvyklého charakteru. „Zjistil jsem, že k dosažení správné rovnováhy mezi měkkostí, pevností a vůní potřebují nejméně tři odrůdy. Pokud si myslíte, že pevná jablka - jako Granny Smith nebo Belle de Boskoop, nebo jedna z mých oblíbených, Calville Blanc - jako vaše cihly, měli byste také přidat trochu malty - měkčí jablka, jako je McIntosh, Cortland a Bramley Seedling -, abyste je udrželi spolu."
Další překvapení? McDermott a Jacobsen říkají, že si ušetříte nějaké potíže a vynecháte loupání: Jablkové kůže zjemňují v procesu pečení a přidávají do pečiva aromatickou vůni a červenání.
Investujte do svých nástrojů
Nikdy nepodceňujte sílu správných nástrojů. "Rádi řídíme naše jablka pomocí ručního stroje na výrobu jablek na jádro - slušný stojí kolem 20 $," řekli Emily a Melissa Elsen, autoři Kniha čtyř a dvaceti kosů a majitelé stejnojmenného pekařství v Brooklynu v NY. "Když děláte hodně jablečných koláčů, rychle to dělá krájení a loupání - a naše stohy balíme opravdu vysoko a hustě, takže jsou baculaté a chutné."
Pokud jde o získání pěkné křupavé kůrky, použití správné pánve může udělat velký rozdíl. "Vždycky dávám přednost kovové pánvi pro jablečné koláče," říká Ben Mims, cukrář a autor Sladký a jižní. „Vedou teplo lépe než skleněné nebo keramické misky a vytvářejí zlaté, rovnoměrně pečené pečivo - což je důležité protože, pokud si nejste opatrní, může dvojitá kůra a množství náplně do tradičního jablečného koláče udělat dno mokrý."
Znát své těsto
Všechno máslo? Crisco? Sádlo? Kombinace? Každý, kdo kdy vyrobil koláč, vám může říct: Tuk, který si vyberete, má velký vliv na vločkování a chuť vaší krustě. "Moje oblíbená kůra kombinuje máslo a smetanový sýr," říká autor pečiva Rose Levy Beranbaum, autor knihy Pečení Bible. "Je to nejchutnější a také šupinaté a drží svůj tvar, což je zásadní." Chcete, aby se vaše těsto cítilo jen trochu natahované. “
A co ta nejvyšší kůrka? Měli byste to udržet jednoduché nebo oblékat? "Líbí se mi hladká kůrka s otvory, takže jablka zůstávají vlhká," říká Beranbaum. "A položil koláč na pekáč (nebo dokonce na podlahu trouby) na prvních 20 minut." pečení, abyste se ujistili, že to bude svěží. “Nebo pro nějaké skutečné kouzlo homestyle, můžete vyzkoušet ruku na mříž horní. (Nebojte se: je to snazší, než to vypadá.)
Nebo, pokud se cítíte trochu netradiční, Beranbaum říká, že zálivka je také vynikající volba. "Slepím péct (technický termín pro předpečení koláčové kůrky bez náplně) spodní kůrku a poté přidejte jablka, udržujte je přikrytá fólií, aby nevyschly." Patnáct až 20 minut před tím, než to všechno skončí, přidám drobivou polevu vyrobenou z kořeněné směsi hnědého cukru, másla, mouky a sekaných vlašských ořechů. “Nebo můžete zkusit přidat pikantní zákusek. "Nedávno jsem udělal kůrku na jablečný koláč s nastrouhaným sýrem čedar, přimíchaným přímo do pečiva," říká Mims, "a to bylo opravdu nádherně vypadající a chutnající."