Jaký je rozdíl mezi moučníkou, chlebovou moukou, moučníky a univerzální moukou?

Dortová mouka, chléb, mouka a víceúčelová mouka (všechny jsou vyrobeny z pšenice) se liší především podle typu pšenice, ze které jsou vyrobeny, a jejich obsah bílkovin, což je možná nejzajímavější a rozhodně nejvýznamnější rozdíl mezi nimi, zejména pokud jde o pečení.

Obsah bílkovin určuje, kolik lepku bude mouka tvořit, což zase ovlivňuje texturní kvalitu vašeho pečeného zboží. Mouky s vysokým obsahem bílkovin vytvářejí více lepku (což poskytuje silnou a hustou strukturu) a ty s nižším obsahem bílkovin tvoří méně lepku (nižší bílkovina a méně lepku vám zajistí lehkou a vzdušnou strukturu; přemýšlejte o 'LLL' pro Lower protein. Méně lepku. Lehká textura.). Podívejme se blíže na každou z těchto čtyř mouček, od vysokého po nízký obsah bílkovin, a povídáme si o nejlepším použití a substitucích.

Chlebová mouka

S obsahem bílkovin přibližně 14 až 16 procent je tato mouka s vysokým obsahem lepku směsí 99,8 procent tvrdé pšeničné mouky s nádechem sladového ječmene přidaného ke zlepšení kvasnicové aktivity, plus vitamínu C nebo bromičnanu draselného, ​​což zvyšuje lepek pružnost. Stručně řečeno, je to vaše mouka na moučníky pro kvasnicový chléb, což jsou chleby, které používají kvasinky jako kvasnicový prostředek (například brioška, ​​croissant, francouzský chléb a kvásk).

Můžete nahradit univerzální mouku chlebovou moukou (a naopak)? Ano, můžete naprosto nahradit 1: 1. Na 1 šálku chlébové mouky použijte 1 šálek na všestranné použití a obráceně (chléb a pizza na krupě víceúčelová mouka může mít o něco méně než žvýkací mouka, ale výsledky zůstanou dobrý). Pokud se chcete pokusit použít mouku jako náhradu za všestrannou mouku v receptech na kvasnicová těsta, která vyžadují všestrannou mouku, váš chléb a pečivo obdrží uvítací malý výtah. Můžete zkusit použít moučkovou mouku jako náhradu za všestrannou v naší Cibule rohlíky bez hněta, Basil Beer Chléb, nebo Nepromokavý celozrnný chléb.

Univerzální mouka

To je mouka, kterou pravděpodobně znáte velmi dobře a (pokud nejste tolerantní k lepku) pravděpodobně láska. Vyrobeno ze směsi tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku a měkké pšenice s nízkým obsahem lepku, je skvělé pro všechno od naší oblíbené Podmáslí palačinky, Cukrové sušenky, a Klasický čokoládový dort, na bagrování kuře Pečené kuřecí nabídky nebo Hot Chicken Tacos s omáčkou z bílé pěny, a více.

Univerzální mouka (nebo AP Flour, jak je známo u šéfkuchaře) je jemně tvarovaná mouka s přibližným obsahem bílkovin 10 až 12 procent. Tato mouka je ve dvou formách, bělená (což je mouka, která je bělená chemickým procesem) a nebělená (což je mouka, která je ve skutečnosti bělená, ale bělí přirozeně, jak stárne). Obecně lze říci, že recepty, které vyžadují univerzální mouku, se s takovými nejlépe vyrábějí. Pokud jste náhodou měli zbytkovou chléb, můžete použít mouku místo AP mouky (v poměru 1: 1) pro kynutého těsta, jako ta uvedená výše v Chlébové mouce výše.

Pečivo a mouka

I když tyto dvě mouky nejsou úplně stejné, obě jsou jemně tvarované měkké mouky s nízkým obsahem bílkovin (pečivo) mouka hodiny v přibližně 9 procent bílkoviny, zatímco mouka koláče je ještě nižší, s obsahem bílkovin asi 7 až 8 procent). Tyto mouky mají jen tolik bílkovin, aby daly strukturu koláčům a dalšímu jemně pečenému pečivu, zatímco texturu udržují příjemně vzdušnou a světlou.

V špetce můžete docela snadno a úspěšně nahradit mouku AP za moučkovou mouku a za pečivovou mouku, a to pomocí tohoto poměru: Za každý 1 šálkový koláč nebo mouční mouku recept, změřte 1 šálek AP mouky, poté odstraňte 2 polévkové lžíce (ponecháte tak 7/8 šálku AP mouky, známé také jako skromný šálek, který můžete alternativně změřit pomocí oko). Přidejte 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu do svého šálku AP mouky a, poof!, Je dobré jít.