Jak umýt houby – včetně hub zakoupených v obchodě, kultivovaných a volně žijících hub

Vždy nám říkají, že máme mýt ovoce a zeleninu – ale existují výjimky? Houby mají často viditelné skvrny špíny, takže vás určitě jako první napadne rychle je opláchnout. Kulinářští profesionálové však byli vždy rozděleni na téma zda omýt či nemyt houby. Možná neexistuje správná odpověď a může to dokonce záviset na tom, koho se ptáte, nebo na vašich osobních preferencích. Snad i to množství nečistot ulpívajících na houbovitých houbách vás rozhoupe jedním směrem.

V kuchařské škole bylo mytí hub pod tekoucí vodou v podstatě považováno za hřích, který kulinární bohové trestali. Byli jsme naučení, že k „omytí“ hub vždy použijeme navlhčenou papírovou utěrku a téměř zaručeně tam špínu jemně setřeme. Bylo nám slíbeno, že to stačí, a pokud bychom se zhoupali směrem k mycí cestě, houby by absorbovaly vodu, rozmočily se a nikdy nedosáhly žádoucího zhnědnutí, díky kterému jsou tak chutné.

Přesto vysoce uznávaný autor Harold McGee zdokumentoval ve své knize z roku 1990, Zvědavý kuchař: VíceKuchyňská věda a tradice, že při svém experimentu na mytí a namáčení hub zjistil, že se ve skutečnosti nevstřebá téměř žádná voda. Tím bylo zdánlivě uděleno povolení k rychlému opláchnutí hub pod kohoutkem. Takže co má člověk dělat? Pokračujte ve čtení, kde najdete tipy, jak houby čistit a mýt.

PŘÍBUZNÝ: Jak a kdy umýt hrozny, aby zůstaly čerstvé

Bez ohledu na různé myšlenkové směry o tom, jak dostat tu otravnou špínu z hub, není pochyb že je důležité houby před vařením očistit, tak či onak, bez ohledu na to, jaký způsob zvolíte tak. Zelenina (a ovoce) může někdy nést zárodky, které mohou vést k nemoci způsobené potravinami, takže je důležité být pozorný.

Těsně před vařením postupujte podle níže uvedených kroků. (Abyste se vyhnuli slizkým houbám a maximalizovali čerstvost, nikdy je nemyjte a neskladujte).

Zde je jednoduchý způsob, jak vyčistit houby:

1. Lehce navlhčete papírovou utěrku.
2. Houby jemně otřete navlhčenou papírovou utěrkou, abyste odstranili případné nečistoty.

Pokud má vaše partie hub hodně viditelných nečistot nebo je raději opláchnete, zde je návod, jak houby umýt:

1. Vložte houby do cedníku.
2. Rychle opláchněte studenou vodou; setřete přebytečnou vodu.
3. Osušte co nejvíce papírovou utěrkou.

PŘÍBUZNÝ: 9 chutných, snadno vyrobitelných receptů na houby

Většina hub nalezených v obchodech s potravinami, jako jsou bílé, knoflíkové a cremini, se pěstuje na vnitřních farmách s předem upraveným kompostem, aby se snížila hladina bakterií, a často jsou zabalené pěkně čisté. Vlhký papírový ručník na čištění těchto hub by měl stačit. Samozřejmě na nich může být dávka, na které je nalepeno trochu více nečistot, a pokud tomu tak je a vlhký papírový ručník nepomůže, použijte metodu velmi rychlého opláchnutí, protřepání a vysušení.

Některé z nejčastěji pěstovaných hub podle Severoamerická mykologická asociace jsou shiitake, maitake, královská trubka a hlíva ústřičná. Ten druhý je ve skutečnosti považován za jeden z nejjednodušších pěstovat doma. Tyto krásky nevyžadují žádnou zvláštní péči, ale mějte na paměti, pokud se chystáte křupavé houby, může možnost rychlého oplachu odradit houby od získání té uspokojivé zlatohnědé křupavé.

Pokud toto čtete, musíte být houbařský profík nebo jste se možná vydali na sháněcí procházku s odborníkem na houby nebo vystudovaný mykolog – člověk, který studuje nauku o houbách – protože při sběru divočiny je nutná extrémní opatrnost houby. Hledání potravy zní dobrodružně, možná až romanticky a některé houby ve volné přírodě by mohly vypadat neškodně a možná známé, ale je velmi důležité nikdy nejíst lesní houby bez odborného vedení resp odbornost. Podle Houbová rada, existují tisíce druhů nejedlých a jedovatých hub. Mushroom Council doporučuje nakupovat komerčně pěstované houby nebo nakupovat u důvěryhodného prodejce, případně si je vychutnat v restauraci, pokud máte chuť na ty divoké.

PŘÍBUZNÝ: 30 jednoduchých receptů na houby Shiitake, díky kterým bude vaše večeře (nebo brunch) naprosto úžasná

S tím, co bylo řečeno, platí stejné pravidlo pro mytí volně rostoucích hub jako u ostatních druhů, většinou. Lišky a smrže jsou některé z nejběžnějších druhů volně žijících hub. U lišek si vyberte některou z výše uvedených metod. U smržů může jejich zřetelný voštinový tvar umožnit, aby se do štěrbin, zejména do větších, dostalo více nečistot. Pokud jde o čerstvé smrže, je nejlepší je nejprve pořádně protřepat v papírovém sáčku, aby se uvolnily veškeré nečistoty nebo zbytky. Poté je těsně před vařením protřepejte v misce se studenou vodou, aby se uvolnily další nečistoty, nejlépe s několika lžícemi soli rozpuštěnými ve vodě. Ihned je položte na papírové ručníky a důkladně osušte. Také kvůli jejich jedinečnému tvaru je pravděpodobnější, že dovnitř prosákne voda, takže krok sušení nevynechávejte. Pokud vám však projde prostým odstraněním nečistot z hub, buď houbou nebo štětec na pečivo, jít na to.