Jak upéct dokonalý steak podle profesionálního šéfkuchaře
Na této straně
- Jak nakupovat steak
- Tipy na grilování steaků
- Jak grilovat Flank Steak
- Jak grilovat Skirt Steak
- Jak grilovat Rib-Eye Steak
- Jak grilovat Filet Mignon
- Jak grilovat Strip Steak (nebo newyorskou svíčkovou)
- Jak grilovat svíčkovou
- Jak grilovat Tri-Tip Steak
- Jak zjistit, kdy je steak hotový
Léto se rychle blíží, a proto je ideální čas na očistu vaše grilovací dovednosti. Grilovaný steak je klasika letního vaření a navíc delikátní, ale proces může být trochu zastrašující. Jaký střih byste si měli pořídit? Jak poznáte, že je steak hotový? Zde na tyto otázky odpovíme s pomocí šéfkuchaře Chrise Frothinghama z Skvělá silniční kuchyně—novoamerická restaurace v Littletonu ve státě Massachusetts — abyste byli mistry grilování právě včas na grilovací sezónu.
Jak nakupovat steak
Než půjdete do řeznictví nebo do obchodu s potravinami, měli byste se rozhodnout, co na steaku hledáte. Různé střihy mají různé vlastnosti a jeden může být pro vaše potřeby vhodnější než jiný. Pokud například hledáte rychle uvařený, cenově dostupný řez,
flank steak je skvělá volba, ale pokud jste ochotni utrácet za něco luxusního a statného, můžete se rozhodnout pro filet mignon.To znamená, že obecnými atributy, na které je třeba u steaku dávat pozor, je rovnoměrná, zářivá barva (známka čerstvé, vysoce kvalitní hovězí maso) a pokud možno stejnoměrnou tloušťku, která zajistí, že se každá sekce upeče stejnou sazbou. Další věc, kterou je třeba mít při nakupování na paměti, je, že steak je ze své podstaty drahá odrůda masa. Dostanete to, za co zaplatíte!
PŘÍBUZNÝ: Postupujte podle těchto 7 tipů pro vaření steaku pečeného na pánvi v kvalitě restaurace
Tipy na grilování steaků
Zde je několik základních grilovacích rad od šéfkuchaře Frothinghama, které můžete aplikovat na každý kus steaku.
Vyčistěte a okořeňte svůj gril
Ujistěte se, že je váš gril čistý a ochucený a vysokoteplotní olej na vaření (jako řepkový olej), než začnete. Abyste se vyhnuli vzplanutí, nechcete příliš mnoho přebytečného oleje, který může ovlivnit chuť vašeho steaku. Před a po použití vykartáčujte rošty, aby byly neposkvrněné a připravené na vaše další grilovací dobrodružství.
Buďte trpěliví s dřevěným uhlím
Pokud jsi pomocí dřevěného uhlí, buď trpělivý! Nechte uhlí rozhořet na příjemné, rovnoměrné teplo a vaše trpělivost bude odměněna lahodnou, kouřovou chutí grilu na dřevěné uhlí.
Temperujte maso
Nechte maso temperovat, než se dostane na gril. Než začnete grilovat, nechte ho asi hodinu odležet při pokojové teplotě, díky čemuž se steak propeče rychleji a rovnoměrněji.
Nešetřete kořením
Steak vždy dochuťte košer solí a čerstvě namletým černým pepřem, aby se zvýraznila přirozená chuť masa.
Nechte steak na pokoji
Jakmile je steak na grilu, nech to být! Popichováním riskujete, že se vysuší, a pokud s ním budete příliš hýbat, nebude mít maso od grilu pořádnou kůrku ani stopy.
A nechte to odpočívat
Po sundání steaku z grilu ho nechte odpočívat asi polovinu doby, než se pekl, než do něj nakrájíte. Během této fáze se šťávy přerozdělují, což vede k jemnějšímu výsledku.
Nyní, když znáte základy grilování steaků, pojďme se ponořit do toho, jak nejlépe grilovat některé konkrétní kusy masa.
PŘÍBUZNÝ: 5 způsobů, jak uvařit dokonale křupavou nebo žvýkací slaninu
Jak grilovat Flank Steak
Flank steak je libový, relativně tenký řez, který se rychle připravuje na rozpáleném grilu. Vzhledem k tomu, že flank steak je méně tučný než ostatní kusy, je nejlepší ho marinovat pro extra chuť. Frothingham doporučuje koriandrovou marinádu s česnekem, limetkovou šťávou, řepkovým olejem, jalapeňo, medem, šalotkou, oreganem a solí. Rezervujte si nějaké na dokončení steaku po vaření!
- Boček marinujte alespoň 10 hodin.
- Předehřejte gril. Jakmile je horká, slijte bok od přebytečné marinády, aby se zabránilo vzplanutí.
- Umístěte bok na gril. Měli byste slyšet pěkný spalující zvuk!
- Flank steak vařte asi čtyři až pět minut z každé strany, nebo dokud nedosáhne požadované propečenosti. Šéfkuchař Frothingham preferuje vnitřní teplotu 135 stupňů.
- Před krájením proti srsti a podáváním nechte steak odpočinout. Rezervovaná koriandrová marináda, grilovaná cibule a teplé tortilly jsou skvělou přílohou ke steaku.
Jak grilovat Skirt Steak
Oblíbený řez šéfkuchaře Frothinghama, sukně steak, je dlouhý a tenký s lehce žvýkací texturou (v dobrém slova smyslu!), která se dobře hodí k marinádám.
- Steak marinujte alespoň 10 hodin.
- Předehřejte gril. Jakmile je horká, vypusťte sukni z přebytečné marinády, aby se zabránilo vzplanutí.
- Steak sukně opékejte asi tři až pět minut z každé strany, nebo dokud nedosáhne požadované propečenosti. Šéfkuchař Frothingham preferuje vnitřní teplotu 130 stupňů.
- Před krájením proti srsti a podáváním nechte steak odpočinout.
Jak grilovat Rib-Eye Steak
Rib-eye je tučný, chutný kus steaku. Pokud chcete, můžete rib-eye marinovat, ale chutná skvěle s jednoduchým kořením solí a pepřem těsně před grilováním. Jak říká šéfkuchař Frothingham: "Tady je méně více."
- Předehřejte gril.
- Maso ochutíme solí a pepřem.
- Pečte rib-eye asi čtyři až šest minut na každé straně, nebo dokud nedosáhne požadované propečenosti. Šéfkuchař Frothingham preferuje vnitřní teplotu 125 stupňů. Rib-eye je tukový řez, takže pozor na vzplanutí.
- Nechte steak odpočinout a vychutnejte si ho!
Jak grilovat Filet Mignon
Filet mignon, který je široce považován za nejjemnější kousek steaku, má jemnozrnnou texturu, která se při vaření rozpouští v ústech. Filet mignon nemá moc tuku, takže je důležité ho nepřevařit. Šéfkuchař Frothingham rád vaří filet litinová pánev na grilu. Jednoduchá omáčka z másla, rozmarýnu a česneku je perfektní pár.
- Předehřejte gril (s litinovou pánví nahoře).
- Před grilováním steak bohatě osolte a opepřete.
- Na pánev přidejte trochu rozpáleného oleje na vaření.
- Filet mignon vařte asi čtyři až pět minut z každé strany, nebo dokud nedosáhne požadované propečenosti. Šéfkuchař Frothingham preferuje vnitřní teplotu 120 stupňů.
- Před krájením a podáváním nechte steak odpočinout.
Jak grilovat Strip Steak (nebo newyorskou svíčkovou)
Strip steak je šťavnaté a dobře mramorované s výraznou, hovězí chutí a ikonickým tvarem širokého vršku a malého dna. Vše, co potřebuje, je ošetření solí a pepřem, ale a dekadentní Béarnaise omáčka by bylo také krásné.
- Předehřejte gril.
- Před grilováním steak bohatě osolte a opepřete.
- Pruhovaný steak vařte asi tři až šest minut z každé strany, nebo dokud nedosáhne požadované propečenosti. Šéfkuchař Frothingham preferuje vnitřní teplotu 122 stupňů.
- Před krájením a podáváním nechte steak odpočinout.
Jak grilovat svíčkovou
Svíčková nemá tolik mramorování jako rib-eye nebo strip steak, ale i tak je to skvělá volba na gril – vydatný, všestranný řez. Šéfkuchař Frothingham poznamenává, že existuje nejméně 10 kusů, které lze považovat za svíčkovou; hlavní rozdíl mezi steakem z New Yorku a svíčkovou je umístění na krávě a obsah tuku. Ke steakovým chlebíčkům má rád svíčkovou, popř grilované a nakrájené na velkém, čerstvém salátu. Můžete marinovat svíčkovou nebo se držet soli a pepře.
- Marinujte steak (volitelné).
- Předehřejte gril.
- Pokud jste steak nemarinovali, před grilováním ho vydatně dochuťte solí a pepřem.
- Svíčkovou vařte asi čtyři až sedm minut z každé strany, nebo dokud nedosáhne požadované propečenosti. Šéfkuchař Frothingham preferuje vnitřní teplotu 128 stupňů.
- Před krájením a podáváním nechte steak odpočinout.
Jak grilovat Tri-Tip Steak
Tri-tip steak je trojúhelníkový řez, který je na chudší straně, což znamená, že je nejlepší chvíli marinovat, než se dostane na gril. Pro trochu dostupnější steak, který ještě uspokojí vaši touhu po bohatosti hovězího masa, se hodí tri-tip. Šéfkuchař Frothingham má rád a miso marináda se žlutou miso pastou, medem, sezamovým olejem, srirachou, řepkovým olejem a octem z rýžového vína.
- Steak marinujte předem (od jedné hodiny až po celou noc) marinádou dle vašeho výběru.
- Předehřejte gril.
- Tri-tip steak vařte asi čtyři až šest minut z každé strany, nebo dokud nedosáhne požadované propečení. Šéfkuchař Frothingham preferuje vnitřní teplotu 128 stupňů.
- Před krájením a podáváním necháme ukrást odpočinout.
PŘÍBUZNÝ: Jak grilovat krevety pokaždé dokonale – plus nejlepší koření a marinády k použití
Jak zjistit, kdy je steak hotový
Lidé mají různé způsoby, jak otestovat propečenost masa, ale nejspolehlivějším způsobem, jak zjistit, kdy je steak hotový, je okamžité čtení teploměr na maso. Snadno najdete cenově dostupné a dají vám klid na duši s vědomím, že váš steak je propečený k dokonalosti. Ujistěte se, že jste teploměr zapíchli doprostřed steaku a ujistěte se, že nenaráží do kosti. Pokud grilujete více steaků najednou, zkontrolujte teplotu každého z nich, než je sundáte; mohou se vařit různou rychlostí v závislosti na jejich velikosti, tvaru a umístění na grilu. A konečně mějte na paměti, že váš steak se bude připravovat ze zbytkového tepla poté, co ho sundáte z grilu a zvýšíte teplotu asi o 5 stupňů.
Zde je snadný průvodce, který vám pomůže grilovat váš ideální steak:
Vzácný: 115-120 stupňů (pro podávání při 125 stupních)
Středně propečený: 120-125 stupňů (pro podávání při 130 stupních)
Střední: 130-135 stupňů (k podávání při 140 stupních)
Střední studna: 140-145 stupňů (k podávání při 150 stupních)
Studna: 150-155 stupňů (k podávání při 160 stupních)