Jak koupit nejlepší ryby v obchodě s potravinami, podle obchodníků s rybami

Ať už jste grilování jednoduchého kousku lososa, dělat a sendvič s tuňákem, nebo vaření krevet pad Thai, prvním a nejdůležitějším krokem je pochopit, odkud ryby pocházejí a jak byly získány. Při konzumaci čerstvých místních ryb je velký rozdíl v chuti a struktuře, ale co je důležitější, je to naše odpovědnost za to, že ryby, které kupujeme, jsou získávány udržitelným způsobem a způsobem, který není pro nás škodlivý životní prostředí.

Po výletu na můj místní rybí trh, Harvest Moon Market v Clifton Park, NY, jsem si povídal s vedoucího obchodníka s rybami, Douga Freemana, abyste se dozvěděli více o tom, co znamená nákup nejlepších možných ryb a plody moře. Je nutné vědět, odkud ryby pocházejí, jak byly získány a zabaleny a kdy byly doručeny do obchodu. Zde je několik tipů pro nákup ryb v místním obchodě s rybami nebo v obchodě s potravinami a také, čemu se vyhnout.

Existuje mnoho metod, které se používají ke zmrazení ryb před balením do prodeje. Při prosévání mražených ryb na trhu Freeman poznamenává, že je důležité dávat pozor na jeden ze dvou štítků: Frozen at Sea (FAS) nebo Individually Quick-Frozen (IQF).

Nejčerstvější technikou je FAS, protože znamená, že ryba je chycena, filetována a zmražena na lodi téměř okamžitě. Pokud vidíte štítek s nápisem FAS a „předtím zmrazené“, znamená to, že ryby jsou zmrazeny celé na tovární lodi, aby si zachovaly čerstvost, ale poté, co dorazí do závodu, jsou rozmraženy a zpracovány. Bohužel dříve zmrazené ryby maří mnoho výhod FAS, ale stále je to ideální volba při nákupu ryb na trhu. Chcete-li zachovat maximální čerstvost zmrazených ryb, rozmrazte je těsně před tím, než je plánujete vařit.

Ryby a korýši, kteří procházejí procesem IQF, jsou také dobrou volbou při nákupu mražených ryb. Tato metoda rychle zmrazí jednotlivé jednotky mořských plodů během několika minut nebo hodin. Krátce poté, co je ryba ulovena, je filetována a poté zabalena do tenké vrstvy vody, aby byla zachována její čerstvost. Vždy nezapomeňte zkontrolovat všechny ryby, které jsou označeny IQF, protože mohou mít často popáleniny mrazem nebo ledové krystaly, které ovlivní chuť.

Pokud rozmrazujete tučné ryby jako losos nebo mečoun, je dobré ho umístit do lednice několik hodin před tím, než ho plánujete vařit, než ho rozmrazovat na lince. Tenčí, vločkovité bílé ryby treska, treska jednoskvrnná, popř halibut lze vařit přímo z mrazáku. Rybu jen lehce natřete na olivovém oleji a asi čtyři minuty opékejte a poté stáhněte ze sporáku. Rybu posypte solí a strouhankou nebo svým oblíbeným kořením a vložte ji do trouby na několik minut, aby se dopečení dokončilo.

PŘÍBUZNÝ: Jak vařit ryby

Nákup udržitelné ryby a mořské plody je z různých důvodů kritická, ale není vždy snadno dostupná. Rybáři, kteří používají odpovědné postupy, loví to, co je místní v závislosti na konkrétním regionu. Nákup udržitelných ryb a mořských plodů znamená, že podporujete menší dodavatele, kteří dodržují důležité ekologické pokyny. Jaký je nejlepší způsob, jak se ujistit, že kupujete udržitelné ryby? Navštivte svého místního obchodníka s rybami a zeptejte se, odkud ryby pocházejí, a proces následoval od doby, kdy byla ulovena. Pokud nemáte poblíž prodejce ryb, můžete získat další informace a pokyny od Průvodce hodinkami mořských plodů v akváriu Monterey Bay Aquarium.

Navíc, když kupujete mořské plody, nezapomeňte posoudit displej. U pultu s rybami budou některé známky čerstvosti (nebo nedostatku čerstvosti) patrné okamžitě. Vypadá ryba staře nebo vysušeně? Nebo vypadá pult s rybami čistě, umytý a uspořádaný?

Další narážka: Jsou ryby úhledně naskládané na displeji? Alisha Lumea z Wulfova ryba, trh s mořskými plody a distributor v Bostonu, říká, že ryby by měly být skladovány maso na maso, kůže na kůži, aby byly minimální kontaminace. Pokud jsou filety naskládané kůží na mase, zvažte jiný obchod.

Pokud byla vaše ryba ulovena na druhém konci světa, je pravděpodobné, že nedodržuje udržitelné postupy. Vždy je nejlepší kupovat ryby a mořské plody z místních zdrojů, ale pokud to není možné, je dobrým pravidlem zajistit, aby pocházely odněkud z Ameriky. Pokud vidíte, že ryba pochází z Aljašky, Mexického zálivu nebo Mainského zálivu, můžete si být jisti, že ji chytil americký rybář a dodržuje předpisy USA.

Na mnoha trzích se skladují mražené ryby z Thajska a Vietnamu, o kterých je známo, že používají nezdravé a neudržitelné rybolovné praktiky. nebezpečné pracovní praktiky. Nejlepší je vyhnout se rybám a mořským plodům z těchto oblastí, protože předpisy jsou výrazně odlišné od toho, co platí v Americe.

Zatímco konzervované ryby a korýši jsou tu odjakživa, v posledních letech si získávají na popularitě. Rybí konzervy je skvělé mít po ruce, protože jsou cenově dostupné, má dlouhou trvanlivost a lze jej použít pro lahodnou a delikátní svačinku, předkrm nebo jídlo. Když prohlížíte regály s konzervami, jsou tři věci, na které byste si měli dát pozor: jak byla ryba ulovena, odkud pocházela a jak byla konzervována?

Pokud hledáte pevného bílého tuňáka nebo tuňáka pruhovaného z udržitelných zdrojů, víte, že je kvalitní, pokud pochází z vod severozápadního Pacifiku a východního a středního Pacifiku. A jak už možná víte, rybí konzervy z Portugalska a Španělska jsou jedny z nejlepších na světě — opravdový požitek.

Další věc, na kterou si dát pozor při výběru rybích konzerv, je ujistit se, že je nechytili komerční rybáři. Pokud je na plechovce napsáno „chycená tyč a vlasec“ nebo „chycený háček a vlasec“, máte jasno.

A konečně, pokud berete plechovku z police, je vždy důležité, aby plechovky neobsahovaly BPA-podšívku. V dnešní době je běžnější najít konzervované a vyléčené ryby ve skleněných nádobách a plastových sáčcích. Mohou být naplněny vodou nebo olivovým olejem a bylinkami, což je samozřejmě v pořádku.

PŘÍBUZNÝ:Kuchaři sdílejí svá oblíbená konzervovaná a mražená jídla – a nikdy jsme se necítili tak inspirováni vařením

Není nic chutnějšího než čerstvé měkkýše humr, škeble, krabí nohy, mušle, krevety, a ústřice. Je důležité, abyste získávali co nejčerstvější měkkýše, zvláště pokud si je vychutnáváte nevařené, jako jsou ústřice nebo škeble s poloviční skořápkou. Při nákupu měkkýšů byste měli používat stejné rady jako při nákupu ryb. Kupte si to v místě a zeptejte se, odkud to je, kdy dorazilo na trh a jestli ho cítíte. Korýši by nikdy neměli cítit rybí, místo toho by měli vonět jako čerstvá, slaná voda oceánu.

"Myslím, že je vlastně jednodušší sehnat kvalitní měkkýše, protože je kupujete živé," dodává Lumea. "Pokud je uvidíš otevřené, tak je nekupuj, protože jsou mrtvé."

Je těžké vynechat kousek křupavé smažené ryby. Ve skutečnosti, ryba a hranolky s přílohou domácí tatarské omáčky je možná jedním z nejlepších jídel, které si můžete vychutnat v každém ročním období. Při výběru ryb na fritování se ujistěte, že jde o rybu neutrální chuti, která není příliš mastná. Treska, sumec, krevety, halibut a tilapie jsou některé z nejběžnějších druhů ryb, které mají při smažení neuvěřitelnou texturu a chuť.

Pokud jste nikdy nejedli ceviche, velmi o to přicházíte. Ceviche je latinskoamerické jídlo, kde se pevná a polotvrdá ryba nakrájí na kostky a vaří s použitím kyseliny z citrusů, jako je limetka. Některé z nejlepších druhů ryb na výrobu ceviche jsou kanic, okoun, skalník a jazyk. Pro tip: Můžete si také vyrobit veganské ceviche bez ryb pomocí srdcí z dlaně.

PŘÍBUZNÝ:Domácí ceviche už nemůže být jednodušší – zde je návod, jak to udělat správně

Grilovaná ryba je neuvěřitelně zdravá a chutná, i když je jednoduše připravená pouze se solí a citronem. Když vybíráte ryby na gril, chcete se ujistit, že vybíráte něco hustého a vydatného, ​​jako je losos, mečoun nebo mahi-mahi. Tenčí ryba žár grilu nevydrží a je pravděpodobné, že se rozpadne ještě dřív, než ji vůbec stáhnete z roštů. Pokud chcete přidat trochu více hloubky a chuti, vařte ryby pomocí cedrových prken.