Jak opravit chyby svátečních dezertů – a zabránit jim, aby se staly na prvním místě

Před pečením si důkladně přečtěte recept, abyste se ujistili, že rozumíte krokům, a na konci vás nečíhá žádné překvapení. "Čtení nejprve zjednodušuje proces," říká couture pekař Ron Ben-Israel z Ron Ben-Israel Cakes v New Yorku.

Buďte trochu ostražití u receptů na blogové příspěvky, které neprocházejí přísným procesem kontroly, který může mít recept v kuchařce nebo z renomovaného webu.

A nezapomeňte si přečíst komentáře – možná tam najdete další tipy, které vám mohou pomoci k lepšímu výsledku.

Existuje spousta nástrojů, které pomohou vašim dezertům vyklouznout z pánve, jako např Silikonové pečicí podložky Silpat, nebo dokonce kus pergamenu vtlačený na dno pánve a štědře naolejovaný nebo namazaný máslem.

Zatímco mnoho receptů vyžaduje máslem a vysypat pánev moukou aby se zabránilo lepení, může tato kombinace ve skutečnosti způsobit problém. "Problém s máslem je, že obsahuje pouze 70 procent máslového tuku," říká Ben-Israel. "Voda se v něm váže s moukou a vytváří lepidlo, takže dort vlastně drží." 

Říká, že olejový sprej může být dobrou volbou, ale jeho tajemstvím pro dokonale nepřilnavé dorty je zeleninový tuk. "Pomocí prsty nebo štětcem to rozprostřete po celé pánvi a do štěrbin, potom posypte bílým cukrem a protřepejte, dokud se nezachytí," říká Ben-Israel. "Nevytvoří hmotu podobnou lepidlu a na dortu získáte pěknou kůrku."

Pro přesnost je mnohem lepší vážit suché přísady než používat odměrky, protože získáte přesnější výsledek. Pokud recept nenabízí váhy (nebo nemáte váhu), použijte správnou metodu pro měření suchých přísad.

Pokud například odměřujete mouku, měli byste ji zlehka nabrat nebo prosít do hrnečku a jemně zarovnat vršek. "Pokud to naberete z nádoby, je to hustší a nakonec získáte o 30 procent více, než potřebujete," říká Ben-Israel.

Kvalita ingrediencí může mít velký vliv na kvalitu vašeho konečného produktu. Ben-Israel doporučuje používat francouzské máslo, které má vyšší poměr másla a tuku a díky němu jsou koláče jemné a vlhčí.

„Pokud používám recept někoho jiného, ​​nastavím časovač na asi o 20 procent kratší dobu, než vyžaduje recept,“ říká Sarah Crawford, foodblogerka z Broma Bakery. „Takže když říkají, že se má péct dort 25 minut, zkontroluji to ve 20.

"Vždy vkládám nůž na máslo do středu svého pečiva, abych otestoval jeho propečenost," říká Crawford. „Pokud vyjde čistá nebo jen mírně vlhká, je vaše pečení hotové. Nikdy mě to nezklamalo!"

U sušenek začněte upečením jedné nebo dvou na pánvi, abyste viděli, jak vyjdou, než uděláte celou dávku, říká Ben-Israel. (Pokud je doba pečení vypnutá, nezničili jste všechno těsto.)

Koláče chlaďte v pánvi na mřížce po dobu 10 minut, aby měly čas vychladnout a srazit se ze stran. Bude snazší se dostat ven, když umístíte chladicí mřížku přes horní část a překlopíte koláč na pánev.

Pokud připravujete želé rolku nebo dort typu buche de noel, budete jej chtít tvarovat, než úplně vychladne. "Aby houba nepraskla, ujistěte se, že těsto nedopečete, aby bylo co nejvlhkejší," říká Crawford. „Rád si rosolové rolády ‚předtáčím‘. Jakmile jsou na dotek dostatečně chladné, stočím je do kuchyňské utěrky, aby vychladly do toho spirálovitého tvaru. Poté, jakmile úplně vychladne, opatrně rozbalte, přidejte náplň a znovu srolujte."

Výroba vlastní šlehačky není to tak těžké, jak si myslíte: Na každý šálek smetany vyšleháte smetanu ve vychlazené míse se lžící cukrářského cukru a případně troškou vanilkového extraktu.

Trik je v tom, že vypnete mixér, jakmile dosáhnete textury, kterou chcete – obecně platí, že tehdy drží vrchol. „Na koláči to nastaví trochu víc, ale ne moc,“ říká Valeri Lucks, zakládající partner a výkonný ředitel koláče ve společnosti Honeypie Cafe v Milwaukee, Wis.

U přilepených koláčů přejeďte tenkým nožem po okraji a uvidíte, zda to pomůže jej uvolnit. Mohlo by dokonce pomoci, když ho na chvíli vložíme zpět do trouby. "Pokud zůstal na pultu příliš dlouho, vložte jej na minutu zpět do trouby a přilepená místa se mohou uvolnit," říká Ben-Israel.

Ke sražení dochází, když se pokusíte vložit studené žloutky do směsi horkého pudinku – a díky nim bude struktura vašeho hotového dezertu o něco méně než ideální. Pokud se vám srazí, je vaším nejlepším přítelem jemné síto, říká Ben-Israel. „Nechcete na pevné látky tlačit, ale místo toho jemně zamíchejte. Sýřenina zůstane a dostanete čistý pudink." 

Pokud se vám zdá, že je váš dort přepečený a suchý, posypání trochou jednoduchého sirupu může pomoci vrátit dortu vlhkost. "Ale jen posypat - jinak se koláč může rozmočit," říká Ben-Israel. Zatímco obyčejný jednoduchý sirup je v pořádku, můžete si také oblíbit sirupy ochucené likéry, kávou nebo citrusovými příchutěmi, které vašemu dortu spolu s vlhkostí dodají další chuťový prvek.

Přepečený koláč nebo sušenky se mohou stát rychle. Pokud se vám podaří zachytit poškození dříve, než bude příliš křupavé, existují věci, které můžete udělat, abyste pokračovali v pečení částí, které to potřebují, aniž byste spálili části, které jsou téměř hotové.

Umístění fólie na části, které jsou hnědé, může pomoci odrážet teplo. "V polovině pečení koláče můžete snížit teplotu trouby, abyste zabránili přílišnému zhnědnutí," říká Lucks.

Pokud jste toto okénko minuli a vrchní kůrka koláče je spálená nebo okraje vypadají připálené, nebojte se udělat na koláči malou operaci, abyste spálenou kůrku odřízli – nebo ji prostě obejměte. "Můžete to podávat trochu připálené," říká Lucks. "Mně osobně se líbí trochu karamelizace těsta."

Pokud začnete vidět hrudky a zrnitou strukturu, zašli jste se šleháním příliš daleko. Chcete-li to opravit, přidejte jednu nebo dvě kapky husté smetany a jemně ji zašlehejte, dokud šlehačka nebude hladší.

Pokud se sušenka (nebo dort) rozpadne, nemusí být vše nutně ztraceno – jen si rozmyslete, co s tím uděláte.

Cake pops jsou snadný způsob, jak znovu použít rozdrobený dort. "Stačí rozlámat dort ručním mixérem a přidávat polevu po čtvrt šálku, dokud se nespojí do měkkého těsta," říká Crawford. "Srolujte do kuliček, namočte do polevy a máte lahodnou pochoutku."

Drobený koláč lze také použít místo chleba ve vašem oblíbeném receptu na pudink. „Postupujte podle stejných receptů, jaké používáte pro nákyp na chleba – jen snižte množství cukru v receptu celkově o jednu třetinu až polovinu,“ říká Ben-Israel.

A nezapomeňte na drobnost, která zahrnuje vrstvy dortových kousků s pudinkem nebo pudinkem, ovoce a šlehačku. (Víte, že to určitě vymyslel nějaký šéfkuchař, kterému se při pečení stala katastrofa!)