Pečící hacky pro lepší vánoční cukroví, podle profesionálních kuchařů

"Pamatuj si zkontrolujte čerstvost vaší jedlé sody a prášku do pečiva. Můžete to udělat tak, že do misky nalijete dvě lžíce horké vody s jednou lžičkou prášku do pečiva. Pokud je prášek do pečiva aktivní, měl by začít bublat. Pokud ne, je čas pořídit si nový,“ radí cukrář Dallas Wynne z Pekárna Toothfairy v Miami. "S jedlou sodou můžete udělat totéž, jen místo horké vody použijte ocet nebo citronovou šťávu."

PŘÍBUZNÝ: Toto jsou kuchyňské sponky, které máme na skladě — plus 25 receptů vhodných pro celou rodinu, které si s nimi můžete připravit

"Když přiveďte máslo na pokojovou teplotu, vždy se ujistěte, že to nepřeměknete,“ varuje Jason Smith, kuchař a pekař, který vyhrál Food Network's Mistrovství svátečního pečení a v současné době spolupracuje s food-tech startupem s názvem HLADOVÝ. „Měli byste být schopni na něj položit prst a zatlačit, a ono udělá zářez, ale neprojde středem. Máslo můžete také zkontrolovat kuchyňským teploměrem, který by měl ukazovat kdekoli od 62 do 68 stupňů."

"Ujisti se, že jsi."

„Při krémování másla pro recept vždy umístím máslo a cukr do mísy a krém spolu tak dlouho, dokud není cukr vmíchán a struktura je jednotná. Můžete vidět, jak barva přechází ze středně žluté na světlou a světle žlutou,“ pokračuje Smith. „Smetaněním se do směsi dostane vzduch a díky tomu se máslo nerozpustí příliš rychle. Na druhou stranu přílišná smetana máslo rozbije, takže se v troubě rozpustí ještě rychlejším tempem.“

PŘÍBUZNÝ: Je někdy v pořádku skladovat máslo na pultě? Odpověď vás může překvapit

„Ujistěte se, že máslo nebo vejce nejsou příliš studené,“ vysvětluje profesionální šéfkuchař, čokoládovna a vývojář receptů Martin Diez z Barry Callebaut. "Je důležité je změkčit a dobře promíchat, aby měly hezkou, nadýchanou texturu a dodaly během pečení co největší objem."

„Jeden super jednoduchý způsob, jak udělat vaše sušenky extra bohaté a jemné, je použít vaječné žloutky místo celých vajec. Pokud tedy recept vyžaduje dvě celá vejce, použijte místo toho čtyři žloutky,“ říká Claire Wellsová, pekař, cukrář, autor kuchařek a bloger. „Nejen, že vaše sušenky budou bláznivě chutnat, ale také vám to pomůže udržet je vlhké a žvýkací. (Všimněte si, že pokud máte velká vejce, možná budete potřebovat pouze tři žloutky, ne čtyři.)“

Za alternativu bez vajec pro letošní sváteční večírek šéfkuchař David Cáceres ze San Antonia La Panadería doporučuje nahradit smetanový sýr. "Nejen, že je perfektní pro každého, kdo má alergii na vejce, ale náhrada dává sušenkám nadýchanější a bohatší chuť než tradiční recept s použitím vajec," poznamenává.

PŘÍBUZNÝ: 9 nepřesností, kterým pravděpodobně věříte při konzumaci vajec

"Mým malým tajemstvím pečení je používat cukr muscovado - nerafinovaný třtinový cukr, který obsahuje přírodní melasu," říká Grand Hyatt Baha Mar výkonný šéfcukrář Bruce Trouyet. „Tento cukr seženete v některých gurmánských obchodech. Specifikem tohoto cukru je, že melasa ještě není extrahována a cukr je nerafinovaný. To znamená, že je silný jak v chuti, tak v barvě."

„Přidejte do těsta na sušenky pudingovou směs pro extra žvýkací pochoutky,“ říká šéfkuchař David Rodriguez Duplex v Chicagu. „Stačí přidat jednu krabici suchý instantní pudink podle vašeho receptu před pečením." Držte se vanilkové směsi, která nebude rušit ostatní chutě.

"Dalším trikem je použít do těsta několik lžiček jedlé sody, aby bylo extra nadýchané," říká Trouyet.

"Pokud chcete opravdu marodit, nic se nevyrovná chuti pravého vanilkového lusku, který lze přidat do těsta a/nebo polevy," vysvětluje Jolie Skwiercz, šéfcukrářka společnosti Sídlo Wrigley ve Phoenixu. "Vanilkový lusk dodává jemnou sladkost s tóny ovoce a květin."

PŘÍBUZNÝ: Bakerův průvodce (mnoha) druhy vanilky

„Sůl je vaše nová tajná přísada! Každý recept na dezert by měl vyžadovat špetku soli,“ poznamenává Wynne. „Zvýrazňuje chuť a chutě vašeho dezertu, ať už košer sůl v těstíčku na dort nebo jemnou vločkovou mořskou sůl navrch vašich svátečních sušenek, špetka soli je nutností!"

A pokud připravujete čokoládové sušenky, Wynne navrhuje požádat o pomoc ranní sponku. "Přidat špetka instantní kávy do vašeho těsta nebo těsta, abyste zintenzivnili chuť čokolády,“ dodává.

"Většina Těsta na sušenky dosahují nejlepších výsledků po alespoň jedné noci v lednici, ne-li více. Tento proces odpočinku a zrání je důležitý pro hydrataci škrobů v těstě – mouce nějakou dobu trvá, než se absorbovat tekutiny z vajec, másla a dalších tekutin v těstě,“ říká Ashley Robinson, šéfcukrář Duškova v Chicagu. "Pokud je mouka rovnoměrně a plně hydratovaná, je pravděpodobnější, že struktura sušenek bude měkká a žvýkací." cukroví se upeče a zhnědne rovnoměrněji a roztečení těsta během pečení je více ovládaný."

PŘÍBUZNÝ: Nejlepší – a nejhorší – způsoby, jak uložit každý typ cookie

„Zmraz si těsto. Nejen, že vám to umožní připravit si sušenky s předstihem, takže dny pečení budou mnohem méně stresující, ale také zlepší výsledek vašich sušenek,“ říká Meg Pedersen, cukrářka ve společnosti Tulák– globální restaurace inspirovaná pouličním jídlem v Chicagu. „Když dáte čas pořádně vychladit, sušenky budou chutnější, a protože tuky v nich jsou cukroví před pečením ztuhne, tolik se nerozteče, získáte lepší konzistenci a tvar."

Nevím přesně jak zmrazit těsto? Pedersen má několik rad. „Těsto buď naberte na plech vyložený pečicím papírem, nechte zcela zmrazit a poté uložte do mrazicích sáčků, nebo těsto rozválejte na polena pro krájení a pečení cukroví, pevně zabalte do plastové fólie a zmrazte, dokud nebude připraveno upéct. A není třeba těsto předem rozmrazovat! Stačí přidat pár minut navíc k době pečení.“

„Domácí trouby mají tendenci špatně cirkulovat teplo. Proto si musíte dávat pozor na spodky sušenek, protože hnědnou rychleji než vršky. Charakteristickým znakem cukroví pečeného doma oproti v pekárně je hnědé dno,“ říkají Tiff a Leon Chen, zakladatelé Tiffovy pamlsky— první značka rozvozu teplých sušenek v zemi. "Existuje snadný způsob, jak pomoci s tímto problémem: Use izolovaná forma na sušenky. Na spodní straně má vzduchovou kapsu, která zabraňuje teplu dostat se tak blízko ke spodní straně sušenek."

PŘÍBUZNÝ: 7 položek, které výrazně usnadní přepravu jídla na svátky

„Když dáváte cukroví na plech, nikdy nepřeplňujte pánev. Ujistěte se, že vždy umístíte sušenky 1 až 2 palce od sebe,“ poznamenává Smith. "To umožňuje, aby teplo rovnoměrně cirkulovalo kolem sušenek."

Když už mluvíme o procesu pečení, Smith sdílí, že byste „nikdy neměli péct sušenky na novém lesklém plechu“. On upřesňuje: „Plech by měl být vždy vyložen Silpatem nebo pečicím papírem, aby se vytvořil povrch, který cukroví může držet se."

„Sušenky se po vyjmutí z trouby budou ještě několik minut péct na vašem plechu, takže jejich vytažení trochu dříve zajistí dokonale upečené cukroví,“ zdůrazňuje Pedersen. "Také to způsobí, že si udrží trochu více vlhkosti, což vám poskytne měkčí a žvýkavější výsledek."

Jakmile sušenky vytáhnete z trouby, nechte je pár minut odpočinout. „Nepokoušejte se vyndat sušenky z formy hned po vytažení z trouby. Pokud to uděláte, mohou se rozpadnout a pravděpodobně to nebude tím, že by byly nedopečené,“ říká Carolyn Truett, bývalá cukrářka a zakladatelka blogu s recepty na dezerty. Karamel a kešu oříšky. "Je to proto, že sušenky potřebují několik minut na vychladnutí a tím i zpevnění."

PŘÍBUZNÝ: 7 chyb při vaření, které dělá každý domácí kuchař – a jak je napravit

"Nechte své sváteční cukroví několik minut před jídlem vychladnout, ale kdykoli je to možné, podávejte teplé," poznamenává Chens. "Na této filozofii jsme vybudovali celé podnikání a je to rozdíl!"

„Vánoční cukroví všeho druhu je pro sezónu zásadní, ale cukroví jsou nutností. Zkuste do těsta na sušenky přidat trochu vanilkové pasty místo vanilkového extraktu pro bohatší chuť,“ říká Justin Gaspar, hlavní pekař ve společnosti Hommage Bakehouse. Gaspar také poznamenává, že „troška mandlového extraktu“ vytvoří aroma, které „určitě naplní váš domov a udrží vás v chuti na další“.

PŘÍBUZNÝ: 21 klasických, lahodných receptů na cukroví

„Pokud opravdu hledáte odvážně ochucené těsto na cukroví nebo polevu, sáhněte místo vanilkového extraktu po aromatických olejích. Vzhledem k tomu, že aromatické oleje jsou esenciální oleje extrahované ze samotných přísad, na rozdíl od ředění alkoholem, nabízejí čistší, koncentrovanější chuť, "poznamenává Pedersen. „Malý kousek je daleko! Jen pár kapek aromatického oleje způsobí, že tato konkrétní chuť skutečně vynikne ve všem, co pečete. Jen nezapomeňte tyto oleje skladovat v lednici, abyste prodloužili jejich trvanlivost a zachovali jejich intenzitu."

„Rád používám citrónová kůra v mém cukrovém těstě. Dodává těstu chuť přidáním kyselosti, aby se vyrovnala sladkost cukroví,“ vysvětluje Skwiercz. „To jen dodává je ne sais quois na sušenku, kterou lidé milují!"

„Pro cukrovou polevu použijte poměr vanilky a mandlového extraktu tři ku jedné,“ říká Laura Warren, šéfkuchařka pro Puffer Malarkey Collective. "Náznaky mandlí dodají vaší polevě hlubší chuť."

PŘÍBUZNÝ: Jak vyrobit Royal Icing

"Aby byly perníčky méně hořké, používám Steenův třtinový sirup místo melasy," říká slavný šéfkuchař a autor kuchařek David Guas, který vede Bayou pekárna, kavárna a jídelna v Arlingtonu, Va.

"Abych to okořenil, přidám pár lžiček Crystal Hot Sauce [do svých perníčků]," pokračuje Gaus. Tento trik je kývnutím na Gausův recept na perníkové sušenky, na kterém šéfkuchař vyrostl.

PŘÍBUZNÝ: Lanýžová pálivá omáčka je lékem na vaše nevýrazné vyhoření z jídla

"Pro vykrajované sušenky, jako jsou perníčky, je nejlepší nechat těsto nejprve 45 minut v lednici," poznamenává Truett. "Zpevní jen tolik, aby byl méně lepivý a snadno se rozvinul."

Za předpokladu, že jste pomocí vykrajovátek na cukroví Chcete-li pomoci s tvarováním vašich perníkových pochoutek, nezapomeňte tyto nástroje odpovídajícím způsobem připravit. "Vykrajovátka na cukroví posypte moukou, aby byly nepřilnavé," poznamenává Deleasa-Gonsar.