13 tipů, jak zlepšit quiche, přímo od profesionálních kuchařů
Křupavá, vločkovitá kůrka je jednou z nejlepších částí quiche, ale k dosažení této chutné vnější vrstvy Zakari Davila, šéfkuchař na Willa v Tampě na Floridě říká, že před přidáním vaječné směsi musíte svoji nahou kůru trochu upéct. Tím se zabrání tomu, aby se rozmočil. Navrhuje Davila slepé pečení vaší kůry na 350 stupňů po dobu sedmi minut, navíc k celkové době pečení. Profesionální závaží na koláče je dobré používat, aby se zabránilo vzniku bublin ve vaší kůře, ale podle Davily by také fungovala jakákoli řada syrových sušených fazolí nalitých do kůry. Po sedmi minutách je opatrně vylijte (a fazole nepoužívejte znovu), než kůrku naplníte vaječnou směsí.
„Zatímco jakýkoli základní recept na těsto na koláče (nebo dokonce těsto zakoupené v obchodě) bude stačit, je to jednička udělat lahodné quiche znamená udělat domácí těsto na paštiku, “říká Andrew Zimmerman, šéfkuchař na Sépie a Proxi v Chicagu. (Hlavní rozdíl mezi tímto a klasická americká koláčová krusta je, že paštika obsahuje trochu cukru, který v teple karamelizuje, což mu dává sytě zlatou barvu a při pečení trochu křupe. Je to také něžnější než klasická koláčová kůrka kvůli způsobu míchání s patou vaší ruky, kterému se říká frissage.)
Těsto před vyválením odpočiňte a potom znovu, než ho slepě upečete; pokud zapomenete na tuto část, vaše kůra se může ukázat jako tuhá a během slepého pečení se může zmenšit.
PŘÍBUZNÝ: 5 neuvěřitelně lahodných pizz z jednoho jednoduchého receptu na těsto
„Ačkoli většina lidí ví, jak to udělat při pečení koláčů, zchlazení těsta na kůrku je krok, který se při přípravě quiche často opomíjí,“ říká Qi Ai, šéfkuchař z Travelle v The Langham v Chicagu. „Chcete při přípravě těsta pracovat rychle, abyste máslo příliš nezahřáli - měli byste klidně mít možnost vidět některé kousky másla v těstě, protože během pečení vytvoří vločkovité vrstvy, “dodává Ai. Těsto zchlaďte jednu hodinu, než rozválíte kůrku.
„Po slepém upečení kůry vytvořte vodotěsnou bariéru, která ji chrání před vlhkostí náplně, a potřete ji tenkou vrstvou vajíčka,“ radí Ai. „Vraťte kůru do trouby na další tři až pět minut, než to upečete, než přidáte náplň a upečete podle svého receptu.“
Tento profesionální tip od Victoria Dearmondové, ředitelky pečiva pro Pohostinství v podbřišku v Houstonu, pomáhá udělat váš quiche extra hladkým a pudinkovým. „Přidejte vejce do misky, poté je asi tři minuty šlehejte (nebo použijte ruční mixér) a poté přidejte smetanu. Směs znovu šlehejte asi čtyři minuty, než přidáte další ingredience a vše nalijete do vaší kůry. “(Dearmond poznamenává, že na pravidelný quiche používá asi šest vajec a 1/2 šálku krém.)
PŘÍBUZNÝ: Vyhořel na hard-boiled? Zde je 12 dalších chutných způsobů, jak vařit vejce
„Vaření zeleniny bude trvat déle než váš vaječný krém, proto vždy restujte cibuli, parní brokolici atd. než je přidáte do vaječné směsi, abyste zajistili, že každé sousto quiche bude dokonale uvařené, “říká Kristin Beringson, šéfkuchař společnosti Henley v Nashvillu.
„Některá zelenina, jako jsou nakrájená velká rajčata nebo syrová cuketa, má vysoký obsah vody a vaše quiche bude mokrá (i když budete dodržovat všechny výše uvedené kroky, abyste se tomu vyhnuli!),“ Poznamenává Davila. Místo toho doporučuje orestovat zeleninu jako např houby nebo lilek než je přidáte do vaječné směsi. To odvádí vlhkost a navíc zvyšuje chuťový profil vašeho quiche. A pokud používáte přísadu, jako je restovaný špenát, před přidáním do quiche tekutinu vytlačte.
Nathaniel Reid, dvojnásobný semifinalista ceny Jamese Bearda a majitel pekárny v St. Louis, doporučuje výměnu vaše doplňky quiche-od bílkovin a zeleniny po sýry a bylinky-ve snaze reflektovat sezóna. Mezi jeho oblíbené pro inspiraci dalšího quiche patří:
- Brambory, pažitka, estragon a uzený čedar
- Šunka, pórek, brambory a bylinky
- Modrý krab a chřest
- Uzený losos a kopr
- Hlíva ústřičná a šalotka
- Slanina, karamelizovaná cibule a gruyere
Vyzkoušejte některé z našich oblíbených receptů na quiche: Quiche ze šunky a póru, Mangold a qued cheddar, a quiche ze šunky a chřestu.
Použitím čerstvé bylinky je nejjednodušší způsob, jak srovnat quiche s minimálním úsilím - přimíchat trochu do základny a také posypat další nahoře poté, co vyjde z trouby. Pro Dearmond je nejjednodušší quiche vejce a smetana se sýrem a svazkem pažitky. „Sekání je minimální, žádná šance, že by se zelenina převařila nebo pustila vodu do vaší základny, a může být v troubě za méně než 10 minut,“ říká.
PŘÍBUZNÝ: 5 jednoduchých kroků k prodloužení trvanlivosti vašich čerstvých bylin
Ano, opravdu! Podle Beringsona toto toustové koření všichni rádi používáme na podzim, přidá náznak chuti, který vylepšuje téměř všechny ingredience quiche, aniž by zdrtil jídlo.
„Může to znít překvapivě, ale koláčová forma není ideální nádoba na pečení quiche, protože není dostatečně hluboká,“ vysvětluje Zimmerman. Místo toho zkuste dva palce hluboká pružinová forma, nebo dokonce dva palce vysoký kovový pečivo položte na plech vyložený pečicím papírem. „Tato hloubka umožňuje více hedvábného pudinku a menší šanci na uvaření quiche,“ dodává.
Mnoho receptů na quiche vyžaduje předehřátí trouby na 350 nebo 400 stupňů. Dearmond však radí pečení quiche při mírně nižší teplotě (kolem 325 stupňů) o něco déle, takže se neskončíte s vaječným soufflé. Přesnou dobu pečení je těžké určit, protože velikosti pánví se liší, ale dobrým pravidlem je, že chcete, aby byla vaše náplň nastavena s mírným třesením uprostřed. „Krém bude vařit i poté, co ho vytáhnete z trouby,“ poznamenává Dearmond. „Pokud ji tedy vytáhneš, když je ještě trochu poddimenzovaná, bude dokonale uvařená, až úplně vychladne.“
PŘÍBUZNÝ: Zde je uvedeno, jak často byste měli troubu čistit - a navíc nejjednodušší způsob, jak to udělat
Víme, že je těžké odolat kopání do vašeho quiche krátce poté, co vyjde z trouby tak lahodně vonící. „Quiche však bude chutnat lépe, pokud necháte konečný produkt před krájením úplně vychladnout (přemýšlejte několik hodin nebo dokonce přes noc),“ říká Zimmerman. Poté můžete jednotlivé plátky ohřát, pokud chcete, nebo je podávat při pokojové teplotě. (Pokud si svůj quiche nebudete vychutnávat až další den, určitě ho dejte do chladničky. Kvůli mlékům a vejcům v misce, bezpečnost potravin může být kompromitováno, pokud je vynecháno déle než dvě hodiny.)