Nejlepší suchá vína na vaření, podle sommelierů a kuchařů

Přidání láhve vína do vaší rutiny vaření k popíjení je určitě úžasná věc. Ale použít jej jako přísadu k přípravě večeře může být ještě lepší. Suché víno přidává kyselinu, buduje chuť a může pomoci odmašťovat pánve, aby se všechny ty křupavé kousky dostaly zpět do vašeho pokrmu. Vaření s vínem je také skvělý způsob, jak využít konec láhve, kterou jste otevřeli před několika dny, nebo ante podle receptu, ze kterého jste trochu unavení.

Na vaření obvykle nejlépe poslouží suchá vína, ale co to vlastně suchá vína jsou? Tip: Nemá to nic společného se skutečným tekutým obsahem. „Většina tichých vín je vinifikována do sucha, což znamená, že všechny cukry z hroznů se během kvašení přemění na alkohol,“ vysvětluje. AJ. Ojeda-Pons, ostřílený sommelier a provozní ředitel v New Yorku Temperance Wine Bar. Při výrobě vína kvasinky jedí cukr a přeměňují ho na alkohol. Čím méně cukru zbude, tím sušší víno bude chutnat.

Nejste si jisti, zda je vaše oblíbené víno na vaření suché? No, pravděpodobně je. „Velká většina světových vín je klasifikována jako suchá,“ říká Ojeda-Pons. Pokud tedy není super ovocné, sladké nebo má velmi málo alkoholu, je pravděpodobné, že je vaše víno suché. Co ale dělá dobré suché víno?

„Jako každé dobré víno chcete rovnováhu,“ říká Devan Cameron, šéfkuchař a majitel webu o jídle Dušené a deglazované. „Vyvážené suché víno bude stále chutnat ovocně, nebude příliš sladké a bude obsahovat dostatek kyseliny jablečné, aby nechutnalo. Hledejte víno, které chutná samo o sobě, a pokud ne, asi nemá cenu přidávat do jídla. “

V tomto ohledu se většina vín používaných při vaření pokrmu dobře spojí s hotovým výrobkem, takže jste opravdu svým vlastním sommeliérem. Zde jsou nejlepší bílá a červená suchá vína na vaření podle toho, co děláte.

PŘÍBUZNÝ: 7 tajemství sommeliéru pro nákup cenově dostupných vín, která chutnají špičkově

Dubový chardonnay je také často nazýván máslovým a může skutečně přinést bohatství jakéhokoli pokrmu. „Jeho hladké a máslové chutě se dobře hodí k těžším pokrmům se smetanou, máslem, kuřecím masem a houbami,“ říká Cameron. Dávejte si pozor na příliš dubové chardonnay, které mohou v omáčce skončit příliš hořké. “Chardonnay zrající v nerezových tancích je další možností pro umírněnější příchutě.

Několik bílých vín k vaření: Chardonnay Toad Hollow z okresu Mendocino v Kalifornii. Další skvělé univerzální víno: Sauvignon blanc, které lze použít i do těžších jídel, jako je rizoto.

Zesilte své oblíbené recepty na mořské plody přidáním suchého bílého vína, ať už na přípravu omáčky nebo dokonce na dokončení těstovin. „Pinot grigio je lahodné, suché bílé víno, které se skvěle hodí k pokrmům z mořských plodů, jako jsou špagety alle vongole,“ říká Cameron. Je lehký, ostrý a sušší než chardonnay, což z něj činí jedno z nejlepších vín na vaření. “Vyzkoušejte Duck Pond Pinot Gris z Oregonského údolí Willamette.

PŘÍBUZNÝ: Podle odborníků nejjednodušší způsob, jak zlepšit chuť jakékoli láhve vína (ne, není to provzdušňování)

Jakmile projdete suchými lahvemi, zvažte vstup do něčeho méně neutrálního a vína s více mineralitou. „Když vařím škeble v páře nebo dělám Moules Marinière, místo používání jednoduchého, neutrálního bílého vína, jako je Veneto pinot grigio, dávám přednost použít minerálnější, odvážnější víno, jako jsou směsi Assyrtiko zrající z nerezové oceli nebo směsi Assyrtiko a Athiri z ostrova Santorini v Řecko, dodávají vývaru další vrstvu těla a zvýrazňují slanou, mořskou chuť pokrmu s jasnou, citrusovou poznámkou, "Ojeda-Pons říká.

Pokud chcete přidat větší hloubku pokrmům z červené omáčky nebo červenému masu (zde je téma), vyzkoušejte suchá červená vína. Cameron nazývá cabernet sauvignon „měřítkem těžších, plných červených, které jsou ideální pro dušené masové pokrmy, jako je boeuf bourguignon“.

Protože suché červené víno je obecně méně sladké, nespálí se snadno, což je ideální pro výrobu pomalé omáčky. Míchejte brzy do dušených a vařících hrnců, aby se alkohol uvařil a chutě se mohly skutečně rozvinout. Vyzkoušejte Cabernet Sauvignon 2014 DeLoach Heritage Reserve.

PŘÍBUZNÝ: Tato červená vína jsou ve skutečnosti nejlépe podávaná chlazená, říká sommelier

Fortifikovaná vína, jako jsou sherry a vermut, mohou být také suchá a díky své aromatičnosti dobře fungují v mnoha receptech. Opravdu, jakékoli aromatické, suché víno je vítězem kuřecí večeře v kuchyni Ojeda-Pons. Zkuste do pečeného kuřete přidat další prvek přidáním velkého množství aromatických pinot gris z Alsaska nebo Roussanne z jihu Francie až do jus a necháte to redukovat, těsně před tím, než bude vaše kuře tepl. Můžete to také vyzkoušet s jakýmkoli sherry nebo portem, který máte doma - třeba dárkem nebo dárkem zakoupeným z rozmaru na dovolené nebo ve výprodeji - abyste získali jedinečnou chuť.

Pro další poznámku o suchém víně je Ojeda-Pons připraven s boky, které se budou hodit k vašemu kuřeti: Doporučuje restovat směs hub v másle, česneku a zemitém Cabernetu s čerstvými pikantními bylinkami (jako tymián a rozmarýn).

Ať už nemáte po ruce víno, nekupujete alkohol nebo chcete změnit své recepty, nebojte se, existuje spousta náhražek suché bílé pokuty. Shaoxing, čínské rýžové víno, se běžně používá v čínské kuchyni, ale v každém receptu lze nahradit suché bílé víno.

PŘÍBUZNÝ: Jak si vybrat udržitelné víno, podle sommeliéra

„Kvašení využívá rýži, vodu a pšenici k vytvoření suché složitosti, kyselé rovnováhy a výrazné sladké vůně,“ vysvětluje šéfkuchař Blake Hartley z Trh s mořskými plody Lapeer v Alpharetta, Ga. „Toto víno používáme k odmašťování, dušení a marinádách - perfektně se hodí k mletému vepřovému a hovězímu masu. Je extrémně univerzální v kuchyni, extrémně cenově dostupný a najdete ho na většině asijských trhů. Je to nedostatečně využívaná přísada, která by měla být součástí arzenálu každého kuchaře. Přináší komplexní poznámku o rovnováze do jakékoli aplikace. “

Mezi další alternativy suchého bílého vína patří verjus, což je fermentovaný hroznový produkt podobný složení jako ocet, ale chutí podobný vínu.