Video: Jak používat Maillardovu reakci pro dušené steaky a brambory

Jednou z nejdůležitějších reakcí produkujících příchuť při vaření je tzv. Maillardova reakce. To je zodpovědné za lahodné chutě všeho od cukrovinek s čokoládovými kousky a karamelů po smažené kuře, kávu, vafle, pivo a ano, náš šíleně chutný recept na opékaný steak a křupavé pečené brambory. Pokud plánujete vaření dnes večer, je pravděpodobné, že budete používat Maillardovu reakci k přeměně vašich surovin na lepší stravovací zážitek.

Proč nám to záleží? Protože pochopení toho, jak využít reakci maillardu na vaši výhodu v kuchyni, je jedním z nejjednodušších a nejúčinnějších způsobů, jak se stát lepším kuchařem.

Začněme tím, co zničí to, co je maillardova reakce. Jednoduše řečeno, maillardova reakce je interakce mezi aminokyselinami - stavebními bloky proteinu - a redukujícími cukry. To je to, co je zodpovědné za opékání potravin a za to, že udělá ústa pitné, toustové příchuti v pokrmech. Maillardova reakce se často používá synonymně s „zhnědnutím“, ale vytváří mnohem víc než jen změna barvy - dramaticky mění chuť a vůni potravin, aby byly přitažlivější lidé.

Jako příklad si představte rozdíl mezi syrovým a francouzským smaženým bramborem nebo smaženým steakem a syrovým. Při zvažování maillardovy reakce přemýšlejte o třech klíčových výhodách: zhnědnutí, složitost chuti a aroma.

PŘÍBUZNÝ:Postupujte podle těchto 7 tipů pro vaření v restauraci kvalitní pánvi steaky

Využití reakce maillardu ve svůj prospěch spočívá v řízení a manipulaci s teplem, vlhkostí a časem. Vnější steak nebude karamelizovat ve vroucím hrnci s vodou nebo dokonce v litinové pánvi při nízkém žáru; musí se dostat do horké pánve, aby se její povrch dostatečně zahřál a dehydratoval natolik, aby došlo k reakci maillardovy reakce, ke které dochází kolem 300 stupňů Fahrenheita. V tu chvíli uvidíte, jak se steak začíná zhnědnout.

Další klíčové kroky, které byste měli zapomenout: poklepáním steak na sucho ručníkem před hnědnutím odstraňuje vlhkost, která by mohla narušit reakci maillardu (přečtěte si: pomůže vám vyhnout se smutnému, zvlněnému steaku). Mezitím koření maso velkým množstvím soli těsně před opečením pomáhá vnitřnímu masu udržet vlhkost po dokončení vaření. Nakonec nezapomeňte před přidáním masa předehřát olej v litinové pánvi na středně vysokou.

Způsob vyvolání maillardovy reakce v našich pečených bramborách je překvapivě podobný tomu, co děláme se steakem. Hřebíkování, že dokonale křupavé pečené brambory, je hlavně o manipulaci s teplem (což znamená, že se používá hodně), vlhkosti (odstranění vody a použití oleje, aby bramborům poskytly křupavou jemnou texturu) a času.

PŘÍBUZNÝ:9 přikázání pro vaření dokonale křupavých brambor pečených v troubě

Před jejich zahřátím nejprve zjemní vnitřek brambor, než začne horké pečení: udržuje rovnováhu mezi něžným (ne syrovým) interiérem a křupavým (nespáleným) exteriérem. Znovu se ujistěte, že vaše brambory jsou dokonale suché, než je potřete olejem, protože voda je nepřítelem maillardova reakce - brání jim to, aby okamžitě zhnědly a zůstanou vám zamlžené brambory namísto. Sloučením brambor se zvýší jejich povrchová plocha, která bude vystavena horkému suchému vzduchu v peci, což znamená, že díky reakci (yup) maillard dojde k opečení a křupavosti více brambor.

A tady to máte. Oficiálně jste promoval z domácího kuchaře.