6 Chyby, které děláte při pečení chleba, podle odborníka Nathana Myhrvolda

Mezi všemi zábavami, které během pandemie dominovaly -Přiblížit šťastné hodiny, záhadné, taneční párty ve vašich PJ (TikTok nebo se to nestalo), bzučící víno, adoptivní mazlíčky, drhnutí vašich sprchových dveří, až se třpytí—pečení chleba od nuly je patrně nejoblíbenější.

Nejprve to vypadalo, že cílem bylo vyrobit domácí verzi obchod s potravinami, na který se mnoho rodin silně spoléhá takže bychom nemuseli běžet zpět do supermarketu neustále. Ale teď vidím, že americká posedlost pečením chleba jde hlouběji. Zahrnuje „čtyři C“ karantény: kreativitu, komunitu, pohodlí a sacharidy. Snáš předkrm vyžaduje pouze dvě ingredience ale nekonečné množství času a pozornosti? Prodáno. Perfektní. Co by mohlo být lepší.

Ale pokud ano pokusil se doma pečet chléb tento měsíc a zjistěte, že to stále není tak dobré jako vaše místní pekárna, mohlo to být proto, že děláte jeden z těchto běžných chyb. Zde je šest největších chyb, které lidé dělají při pečení chleba od nuly a jak je řešit. Všichni jsou podle dvou předních světových odborníků na tuto problematiku: Nathan Myhrvold a Francisco Migoya, autoři

Modernistický chléb, oslavu výroby chleba o rozloze 2 642 stran, která zahrnuje více než čtyři roky nepřetržitého výzkumu, fotografie, experimentů, psaní a (ano) pečení.

PŘÍBUZNÝ: 5 spolehlivých způsobů, jak péct ještě lepší banánový chléb

Používání nesprávného vybavení.

Přesnost je jednou z nejdůležitějších součástí pečení kvalitního chleba doma, takže pokud nevážíte ingredience, očekávejte dílčí výsledky. "Pokud jde o zařízení pro výrobu chleba doma, váha a litinový kombinovaný vařič jsou dva základní nástroje, které okamžitě změní vaše pečení," říká Myhrvold. „Měřítko je však zařízení, které důrazně doporučujeme všem pekařům. Pokud jste měřili přísady pouze pomocí šálku a lžičky, nyní je skvělý čas na nákup dobré stupnice, abyste mohli začít používat více procent i gramů, což je další výhoda. “ A velmi přesná jemná váha je nejlepším způsobem měření malých množství přísad, jako jsou droždí nebo sůl, a měla by pro mouku fungovat stejně dobře (protože většina kuchyňských vah dokáže pojmout až 11) liber). Pro nejvíce uživatelsky příjemný zážitek, hledejte kuchyňská váha, která ukáže měření v gramech i uncích.

Pokud jde o výběr nádoby na vaření, Myhrvold přísahá litinovými kombinovanými sporáky, jako jsou ty z Lodge nebo Le Creuset. „Základna a víko hrnce vytvářejí pevně uzavřené prostředí pro prověřené a bodované těsto. Litina dobře absorbuje teplo a udržuje jej ještě lépe, což pomáhá zmírnit pokles teploty při otevření dvířek trouby, “vysvětluje.

Být laxní ohledně vašeho startéru.

Správa startéru - někdy označovaného jako levain - se může zdát jako komplikovaný proces. Pochopitelně: zahrnuje závazek. Jak často ho krmíte? Kam si to necháš? Co když vám chybí krmení? "Provedli jsme řadu experimentů, abychom testovali, na kterých faktorech opravdu záleží a jak jejich změna ovlivňuje vaši levain," vysvětluje Myhrvold. "A především nám záleželo na dvou faktorech, na kterých záleží při péči o to nejdůležitější."

Zaprvé, frekvence, kterou nakrmujete startér, má významný rozdíl. Musíte si pamatovat, že ji budete krmit (tj. Odstraňovat její část a přidávat více mouky a vody) každý den ve stejnou dobu. "A příliš mnoho krmení, váš startér se zředí a stane se neaktivní." Druhý startovací hrot udržuje teplotu skladování které vyhovují vaší paletě: ty, které rostou při vyšší teplotě, zaujímají mírně kyselejší rozsah než ty, které jsou udržovány v chladničce prostředí.

Věřte tomu nebo ne, Myhrvold říká, že poměr vody k mouce, kterou krmíte, hraje ve skutečnosti nejméně významnou roli.

PŘÍBUZNÝ: Lepek je vážně nepochopen - tady je proč

Použití nesprávného typu (nebo množství) kvasinek.

Kvůli způsob, jakým droždí pracuje na dobrém vzestupu chleba, styl, který používáte, záleží na tom, abyste přesně dodržovali pokyny receptu. Pravděpodobně však narazíte na příležitostnou ránu na silnici, když váš místní obchod s potravinami má pouze jeden druh droždí po ruce, žijete v karanténě a všichni ostatní na planetě Zemi pečou chléb, také.

Naštěstí je to jeden chléb, který lze snadno opravit. Podle Myhrvolda, pokud máte instantní kvasinky, ale potřebujete aktivní suché, jednoduše vynásobte 1,33. Pokud máte aktivní suché droždí, ale potřebujete okamžité, vynásobte je 0,75. "Zatímco převody jsou snadné, rozdíl je tak malý v malých dávkách, že to bude mít malý nebo žádný účinek na chléb," říká. Další jednoduché řešení, pokud nemůžete vystopovat nějakou formu kvasinek? Zkuste místo toho vyrobit jeden z těchto chutných receptů bez chleba.

Over-nebo under-proofing vaše těsto.

"Doklad o volání je součástí pečiva, které je těžké učit - i pro zkušené pekaře je to jeden z jejich nejobtížnějších úkolů," říká Myhrvold. Pokud je vaše těsto příliš prověřené, vše se neztratí. Můžete to oživit pomocí tuto techniku ​​vyvinuli při práci na Modernistický chléb.

Můžete také vyzkoušet Myhrvoldovu metodu pro těsto odolné proti chladu, které zpomaluje kvašení proces chlazením těsta po dobu 8 až 18 hodin (považujte to za chlazenou kávu chleba pečení). „Zatímco těsto odolné proti chladu vám umožňuje přizpůsobit potřeby těsta vašemu harmonogramu a zlepšit jeho chuť, omezením odolnosti proti chladu je to, že nepracuje pro všechny typy těsta,“ vysvětluje. To je nejlepší pro ty, které jsou kompletně vyráběny s domácím předkrmem jako preferencí, ale tato metoda funguje také pro většinu komerčních těsta na bázi kvasinek. "Testovali jsme těsta odolná proti chladu od 8 do 72 hodin; všechna pečená těsta produkovala bochníky, které vypadaly skvěle a měly kyselou chuť, otevřenou drobenku a křupavou kůrku. Naše oblíbené kombinace času a teploty jsou však 24 hodin při 4 ° C a 14 hodin při 13 ° C, což je důvod, proč máme rádi korekci v chladničce na víno s kontrolou teploty! “

Sečteno a podtrženo: experimentujte s časy a teplotami prokazování, abyste našli chutě, která se vám nejvíce líbí.

PŘÍBUZNÝ: Tajemství pečení chlupatého, domácího chleba - bez hnětení - je vše o vědě

Vyhazujete váš extra startér.

Odpad je pro mnohé oprávněné, protože se učí péct vlastní chléb. Například způsob, jak nakrmit startér, spočívá v odebrání jeho části před přidáním čerstvá mouka - další složka, která mizí z regálů na potraviny- a vodu. Snadná oprava: zapojte svůj náhradní startér jedno z těchto lahodných pokrmů (jako palačinky, preclíky a pizza). Můžete také zmrazit startér až na dva týdny, což vám dává dostatek času na vyleštění prvního bochníku a začněte znovu.

Nesprávné skladování chleba.

Další problém s odpadem, který nenávidíme, je čerstvý chléb, který předčasně zatuchl. Tomu můžete zabránit správným uložením. Nejprve nikdy neochlazujte svůj bochník, protože suchý vzduch v lednici způsobí, že váš chléb bude stejně suchý dlouho předtím, než budete mít příležitost toastovat. Jakmile se začne otáčet, místo toho zmrazte čerstvý chléb.

"Mrazák nebude chléb vydržet navždy, ale zmrazení je nejlepší způsob, jak si udržet." chléb po relativně dlouhou dobu, aniž by to mělo příliš mnoho negativních důsledků, “vysvětluje Myhrvold. Klíčem k úspěchu je ochrana chleba před mrazem v drsném prostředí. V opačném případě cirkulující vzduch vytáhne vlhkost z povrchu chleba a vysuší jej. „Plastový obal je vaše nejlepší volba, protože je nepropustný pro vodu a kyslík, snadno se natahuje, aby odpovídal tvaru vašeho chleba, a přímo se dotýká povrchu chleba. Doporučujeme rozdělit si chléb na množství, které použijete najednou, a poté, pokud se první vrstva roztrhne, zabalíme každý kus dvěma vrstvami plastového obalu. “

Jiné nepropustné materiály, jako je hliníková fólie, neuzavírají ani plastový obal, protože mají sklon k roztržení. Zde najdete kompletní průvodce skladováním chleba Real Simple - a také vynikající způsoby vaření se zastaralým chlebem - zde.

PŘÍBUZNÝ: 8 základních tipů pro výrobu domácího chleba, podle mistra Bakera